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gastronomía - t.mañana

Turno Mañana - Sector Gastronomía:


Cursos Disponibles:

- Pastelería Básica.

- Pastelero.

 


Pastelería Básica. 

01. Docente : Sola Isis

02. Nombre del Curso: Pastelería Básica

03. Área:Gastronomía 

04. Certificación: Pastelería Básica

05. Nivel de formación: Capacitación laboral

06. Ciclo lectivo: 2018

07. Cuatrimestre:primero

08. Fecha estimada de inicio: principio de marzo.

09. Fecha estimada de finalización: finales de junio.

10. Turno: Mañana

11. Duración: Cuatrimestral 

12. Días y Horarios: Lunes y Martes de 9 a 11:30 

13. Requisitos de ingreso: Uniforme compleo, mayor de 18 años , primaria completa.

14. Speech: Curso destinado a aquellas personas que deseen aprender preparaciones pasteleras como hobby, para eventos familiares, reuniones , cumpleaños, tardes de te, desayunos, etc.

Incluye una clase mensual de seguridad e higiene obligatoria ya que complementa la formación.

15. Programa:

Unidad I - Masas Quebradas: masitas, alfajores, tartas, cookies.

Unidad II - Batidos Pesados:muffins, cup cake, budines, tortas, pound cake, brownie.

Unidad III - Batidos Livianos:pionono, arrollados, bizcochuelos, biscuit

Unidad IV - Bollería y masas laminadas: brioche, Cinnamon, bollería, hojaldre, vol o van, strudel.

Unidad V - Postres y petit four, Cremas frías. Merengue italiano / suizo / francés. Aparato bomba. Tiramisú, mousse, parfait, cheescake

Unidad VI - Cremas cocidas y frias, flan, mousses, bavarois.

16. Temas que evaluará en examen de ingreso (si correspondiera):

17: Observaciones: 

Volver al índice.

 


Pastelero. 

01. Docente : Sola Isis

02. Nombre del Curso: Pastelero

03. Área:Gastronomía 

04. Certificación: Pastelero

05. Nivel de formación: Formación Profesional Inicial

06. Ciclo lectivo: 2018

07. Cuatrimestre:primero

08. Fecha estimada de inicio: principio de marzo.

09. Fecha estimada de finalización: finales de noviembre

10. Turno: Mañana

11. Duración: Anual

12. Días y Horarios: Miércoles, Jueves y Viernes de 9 a 11:30 

13. Requisitos de ingreso: Uniforme compleo, mayor de 18 años , secundaria completa.

14. Speech: Curso destinado a aquellas personas que deseen obtener una formacion completa sobre pasteleria, para poder trabajar en ralacion de dependencia o en microemprendimeintos propios. 

El estudiante debera cursar y aprobar todas las materias que integran el curso, ademas de la realización obligatoria de 100 hs reloj de practicas profesionalizantes fuera del establecimiento.

15. Programa:

Módulo: Pastelería I (100 hs reloj anual, dos veces por semana 2:30 hs reloj)

- Masas Quebradas, Pepas, Scones, galletas de avena, alfajores de chocolate y maicena, alfajor cordobés, rojel, tarta de coco, pastafrola, tarta de manzana, tarta de ricota, tarta de frutilla y Lemon pie

- Batidos Pesados, budín inglés, budín marmolado, Brownie, Muffins, cuadrados, cup cakes, financier, torta de frutas, torta sacher, torta victoria, torta Brownie.

- Batidos Livianos, bizcochuelo, arrollado, pionono, vainillas, genoise.

- Bollería y Masas laminadas, hojaldre francés, mil hojas, palmeritas, sacristán, vol o van, strudel, brioche, Cinnamon roll.

- Postres y Petit Four, tiramisú, cheesecake, lemon crud, cascaritas de naranja, trufa, bombón, bananitas, barras de coco.

- Masas liquidas, semilíquidas y para freír, panqueques, Waffles, pancakes, blinis, panqueque soufflé, buñuelos

Módulo: Pastelería II (100 hs reloj anual, dos veces por semana 2:30 hs reloj)

- Masas de doble cocción, masa bomba, Éclairs, profiteroles, saint honore, croquembouche

- Merengues y masas merengadas: Merengue francés, suizo, italiano, masa succes, Masa progres, masa de dacquoise, macarrones.

- Cremas cocidas y frías, flan, pastelera, Mousseline, ligera, Chiboust, inglesa, bavarois, sabayón, de manteca

- Mousses, a base de merengue italiano, a base de masa bomba, a base de sabayón.

- Preparaciones heladas, cremas heladas, helados a base de huevo, sorbete, granizado, parfait, soufflé helado.

- Armado de tortas y coberturas, coberturas con fondant y con merengue, terminaciones con manga, lisas y rizadas, espatulado. Tortas clásicas, modernas.

Seguridad e Higiene Alimentaria (24 hs reloj bimestral, una vez por semana 3 hs reloj, más 54 hs reloj de observación en la cocina)

- Presentación de la materia. Presentación de normas ISO, HACCP, BPM/POES. Buenas Prácticas de Manufactura. Inocuidad y Calidad alimentaria. Limpieza y desinfección. BPM del personal. 

- Alimento. Descripción de alimento, nutrientes y composición química de los alimentos. Clasificación de alimento según C.A.A (Código Alimentario argentino): alimento alterado, adulterado, falsificado y contaminado. Peligros. Origen de la contaminación: 5M. Ejercicios de aplicación. 

- Alimento alterado y contaminado. Microorganismos alterantes y patógenos. Hongos y bacterias. Fisiología y morfología. Curva de crecimiento microbiano aplicada a alimentos. E.T.A: Enfermedades de transmisión alimentaria. 

- Cereales y Fermentación: Trigo: composición morfológica y nutricional. Harinas. Gluten. Formación de la masa. Fermentación aplicada. Levaduras. Manteca y margarina. Relación de materia grasa con la formación del gluten. Huevo: composición y su relación con estado alterado y fresco. 

- Aditivos: uso y dosificación adecuada. Métodos de conservación y almacenamiento. Peligros

- Métodos de conservación y almacenamiento. Uso de temperaturas adecuadas. Métodos de congelación y descongelación.

- BPM aplicada Pastelería y especialidades, Panadería y Decoración de tortas.

Seguridad e Higiene Laboral (12 hs reloj en un mes, una vez por semana 3 hs reloj, más 5 hs reloj de observación en la cocina)

- Inducción a la Seguridad e Higiene en el Trabajo: Definiciones sobre Seguridad – Higiene – Trabajo – Salud – Accidentes y Enfermedades Laborales – Acciones y Condiciones Riesgosas y Saludables. Legislación en SHT.

- Identificación de Peligros y Evaluación de riesgos en la cocina: Ambientes de Trabajo – Elementos de Protección Personal - Prevención de caídas, quemaduras, golpes, cortes - Orden y Limpieza.

- Puesto de trabajo: Ergonomía y Levantamiento Seguro de Cargas – Riesgo eléctrico. Uso seguro de productos químicos.

- Seguridad ante emergencias: Prevención y extinción de incendios: uso de extintor portátil – Acciones seguras ante emergencia y evacuación.

Informática (12 hs reloj una vez por semana, mensual)

- Manejo básico de un pc

- Word, carta de presentación, curriculum vitae, presupuestos.

- Excell, manejo de planillas de cálculo, planilla de costeo.

- Publisher, armado de etiquetas, menú, etc.

Costos Gastronómicos: (24 hs reloj bimestral, una vez por semana 3 hs reloj)

- Receta. Clasificación de costos. Ficha técnica de costeo

- Estructura mínima de los costos. Fórmulas para el cálculo de materia prima.

- Costo total, metodología tradicional de cálculo. Uso del factor de absorción. Precio de venta. 

Emprendedurismo (24 hs reloj, una vez por semana, bimestral)

- Mi proyecto de trabajo, proyecto, elementos, formulación, gestión. Trabajo individual o colectivo: marco de la economía social

- Emprendedurismo, concepto, elementos, capacidades necesarias para el trabajo independiente.

- Organización, elementos organizativos, etapas.

- Costos fijos y variables

- Estrategias de marketing, concepto, producto, plaza, promoción y precio.

- Trabajo decente, normas y documentos legales (facturas, recibos, remitos, presupuestos)

- Herramientas básicas de atención al cliente.

16. Temas que evaluará en examen de ingreso (si correspondiera):

17: Observaciones: 

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Last modified on
Thursday, 07 December 2017 15:23
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