Pastelero

Pastelero

01. Docente: Sola Isis

02. Nombre del Curso: Pastelero

03. Área: Gastronomia

04. Certificación: Pastelero

05. Referencial de Ingreso: Nivel II - Primaria Completa.

06. Nivel y Ámbito de la Trayectoria Formativa:FPI

07. Duración: Anual, 308 horas mas 154 de practicas profesionalizantes

08.Prácticas Profesionalizantes si, 154 horas

09. Módulos Comunes: Seguridad alimentaria, Seguridad Laboral , Informatica y Formacion para el trabajo

10. Ciclo lectivo: 2020

11. Cuatrimestre: 1º

12. Fecha estimada de inicio: Segunda semana de marzo 2020

13. Fecha estimada de finalización: ultima semana de noviembre 2020

14. Turno: Mañana

15. Días y Horarios: Lunes , Martes y Miercoles de 9 a 11:30

16. Requisitos de ingreso:

a) Mayor de 18 años
b) Primaria Completa
c) Uniforme de cocina completo

Curso destinado a aquellas personas que deseen obtener una formacion completa sobre pasteleria, para poder trabajar en ralacion de dependencia o en microemprendimeintos propios.
El estudiante debera cursar y aprobar todas las materias que integran el curso, ademas de la realización obligatoria de 100 hs reloj de practicas profesionalizantes fuera del establecimiento.

18. Programa

Módulo: Pastelería I (100 hs reloj anual, dos veces por semana 2:30 hs reloj)

• Masas Quebradas, Pepas, Scones, galletas de avena, alfajores de chocolate y maicena, alfajor cordobés, rojel, tarta de coco, pastafrola, tarta de manzana, tarta de ricota, tarta de frutilla y Lemon pie
• Batidos Pesados, budín inglés, budín marmolado, Brownie, Muffins, cuadrados, cup cakes, financier, torta de frutas, torta sacher, torta victoria, torta Brownie.
• Batidos Livianos, bizcochuelo, arrollado, pionono, vainillas, genoise.
• Bollería y Masas laminadas, hojaldre francés, mil hojas, palmeritas, sacristán, vol o van, strudel, brioche, Cinnamon roll.
• Postres y Petit Four, tiramisú, cheesecake, lemon crud, cascaritas de naranja, trufa, bombón, bananitas, barras de coco.
• Masas liquidas, semilíquidas y para freír, panqueques, Waffles, pancakes, blinis, panqueque soufflé, buñuelos

Módulo: Pastelería II (100 hs reloj anual, dos veces por semana 2:30 hs reloj)

• Masas de doble cocción, masa bomba, Éclairs, profiteroles, saint honore, croquembouche
• Merengues y masas merengadas: Merengue francés, suizo, italiano, masa succes, Masa progres, masa de dacquoise, macarrones.
• Cremas cocidas y frías, flan, pastelera, Mousseline, ligera, Chiboust, inglesa, bavarois, sabayón, de manteca
• Mousses, a base de merengue italiano, a base de masa bomba, a base de sabayón.
• Preparaciones heladas, cremas heladas, helados a base de huevo, sorbete, granizado, parfait, soufflé helado.
• Armado de tortas y coberturas, coberturas con fondant y con merengue, terminaciones con manga, lisas y rizadas, espatulado. Tortas clásicas, modernas.

Seguridad e Higiene Alimentaria (24 hs reloj bimestral, una vez por semana 3 hs reloj, más 54 hs reloj de observación en la cocina)

• Presentación de la materia. Presentación de normas ISO, HACCP, BPM/POES. Buenas Prácticas de Manufactura. Inocuidad y Calidad alimentaria. Limpieza y desinfección. BPM del personal.
• Alimento. Descripción de alimento, nutrientes y composición química de los alimentos. Clasificación de alimento según C.A.A (Código Alimentario argentino): alimento alterado, adulterado, falsificado y contaminado. Peligros. Origen de la contaminación: 5M. Ejercicios de aplicación.
• Alimento alterado y contaminado. Microorganismos alterantes y patógenos. Hongos y bacterias. Fisiología y morfología. Curva de crecimiento microbiano aplicada a alimentos. E.T.A: Enfermedades de transmisión alimentaria.
• Cereales y Fermentación: Trigo: composición morfológica y nutricional. Harinas. Gluten. Formación de la masa. Fermentación aplicada. Levaduras. Manteca y margarina. Relación de materia grasa con la formación del gluten. Huevo: composición y su relación con estado alterado y fresco.
• Aditivos: uso y dosificación adecuada. Métodos de conservación y almacenamiento. Peligros
• Métodos de conservación y almacenamiento. Uso de temperaturas adecuadas. Métodos de congelación y descongelación.
• BPM aplicada Pastelería y especialidades, Panadería y Decoración de tortas.

Seguridad e Higiene Laboral (12 hs reloj en un mes, una vez por semana 3 hs reloj, más 5 hs reloj de observación en la cocina)

• Inducción a la Seguridad e Higiene en el Trabajo: Definiciones sobre Seguridad – Higiene – Trabajo – Salud – Accidentes y Enfermedades Laborales – Acciones y Condiciones Riesgosas y Saludables. Legislación en SHT.
• Identificación de Peligros y Evaluación de riesgos en la cocina: Ambientes de Trabajo – Elementos de Protección Personal - Prevención de caídas, quemaduras, golpes, cortes - Orden y Limpieza.
• Puesto de trabajo: Ergonomía y Levantamiento Seguro de Cargas – Riesgo eléctrico. Uso seguro de productos químicos.
• Seguridad ante emergencias: Prevención y extinción de incendios: uso de extintor portátil – Acciones seguras ante emergencia y evacuación.

Informática (12 hs reloj una vez por semana, mensual)

• Manejo básico de un pc
• Word, carta de presentación, curriculum vitae, presupuestos.
• Excell, manejo de planillas de cálculo, planilla de costeo.
• Publisher, armado de etiquetas, menú, etc.

Formacion Para el trabajo: (48 hs reloj bimestral, una vez por semana 3 hs reloj)

• Costos Gastronomicos. Receta. Clasificación de costos. Ficha técnica de costeo
• Estructura mínima de los costos. Fórmulas para el cálculo de materia prima.
• Costo total, metodología tradicional de cálculo. Uso del factor de absorción. Precio de venta.
• Mi proyecto de trabajo, proyecto, elementos, formulación, gestión. Trabajo individual o colectivo: marco de la economía social
• Emprendedurismo, concepto, elementos, capacidades necesarias para el trabajo independiente.
• Organización, elementos organizativos, etapas.
• Costos fijos y variables
• Estrategias de marketing, concepto, producto, plaza, promoción y precio.
• Trabajo decente, normas y documentos legales (facturas, recibos, remitos, presupuestos)
• Herramientas básicas de atención al cliente.

No posee examen de ingreso

 

Fecha

25 Noviembre 2019

Etiquetas

Mañana, Gastronomía