2019 1º cuatrimestre

01. Docente: Sola Isis
02. Nombre del Curso: Auxiliar en Decoracion de Tortas
03. Área: Gastronomia
04. Certificación: Auxiliar en Decoracion de tortas
05. Nivel de formación: Capacitacion Laboral
06. Ciclo lectivo: 2019
07. Cuatrimestre: Primero
08. Fecha estimada de inicio: marzo
09. Fecha estimada de finalización: junio
10. Turno: Mañana
11. Duración: Cuatrimestral
12. Días y Horarios: Miércoles y Jueves de 9.00 a 11.30
13. Requisitos de ingreso: mayor de 18 años - primaria completa - uniforme de cocina
14. Speech: Curso práctico, donde se aprenderán técnicas y métodos de elaboracion de fondan, glase, pastillaje, mazapan y su utilizacion en la decoracion de diversas variedades de tortas, inclinadas, de colores, rellenas,espejadas, con crema, etc . No se necesitas tener conocimientos previos.
15. Programa Unidad I - Armado y relleno de torta. Ganache para forrar.
Unidad II - Forrado y figuras planas ( Fondan), Estructuras (Pastillaje filipino), Filigranas (glase real), Figuras con cuerpo ( Mazapan / pasta de goma).
Unidad III - Tortas redondas, cuadradas, en forma de numeros, inclinadas
Unidad IV - Tortas de colores ( arcoiris, con formas, damero, espiral) , Torta piñata.
Unidad V - Decorado con cremas (Chocolate, frosting, buttercream).
Seguridad e Higiene Alimentaria (24 hs reloj bimestral, una vez por semana 3 hs reloj, más 54 hs reloj de observación en la cocina)
Presentación de la materia. Presentación de normas ISO, HACCP, BPM/POES. Buenas Prácticas de Manufactura. Inocuidad y Calidad alimentaria. Limpieza y desinfección. BPM del personal. Alimento. Descripción de alimento, nutrientes y composición química de los alimentos. Clasificación de alimento según C.A.A (Código Alimentario argentino): alimento alterado, adulterado, falsificado y contaminado. Peligros. Origen de la contaminación: 5M. Ejercicios de aplicación. Alimento alterado y contaminado. Microorganismos alterantes y patógenos. Hongos y bacterias. Fisiología y morfología. Curva de crecimiento microbiano aplicada a alimentos. E.T.A: Enfermedades de transmisión alimentaria. Cereales y Fermentación: Trigo: composición morfológica y nutricional. Harinas. Gluten. Formación de la masa. Fermentación aplicada. Levaduras. Manteca y margarina. Relación de materia grasa con la formación del gluten. Huevo: composición y su relación con estado alterado y fresco. Aditivos: uso y dosificación adecuada. Métodos de conservación y almacenamiento. Peligros Métodos de conservación y almacenamiento. Uso de temperaturas adecuadas. Métodos de congelación y descongelación. BPM aplicada Pastelería y especialidades, Panadería y Decoración de tortas.
16. Temas que evaluará en examen de ingreso (si correspondiera): Sin examen de ingreso
17. Observaciones: ...
01. Docente: Sola Isis
02. Nombre del Curso: Pastelero
03. Área: Gastronomía
04. Certificación: Pastelero
05. Nivel de formación: Formación Profesional Inicial
06. Ciclo lectivo: 2019
07. Cuatrimestre: primero
08. Fecha estimada de inicio: principio de marzo.
09. Fecha estimada de finalización: finales de noviembre
10. Turno: Mañana
11. Duración: Cuatrimestral
12. Días y Horarios: Lunes, Martes y Miércoles de 9 a 11:30
13. Requisitos de ingreso: Uniforme compleo, mayor de 18 años , secundaria completa.
14. Speech: Curso destinado a aquellas personas que deseen obtener una formacion completa sobre pasteleria, para poder trabajar en ralacion de dependencia o en microemprendimeintos propios.
El estudiante debera cursar y aprobar todas las materias que integran el curso, ademas de la realización obligatoria de 100 hs reloj de practicas profesionalizantes fuera del establecimiento.
15. Programa Módulo: Pastelería I (100 hs reloj anual, dos veces por semana 2:30 hs reloj)
• Masas Quebradas, Pepas, Scones, galletas de avena, alfajores de chocolate y maicena, alfajor cordobés, rojel, tarta de coco, pastafrola, tarta de manzana, tarta de ricota, tarta de frutilla y Lemon pie
• Batidos Pesados, budín inglés, budín marmolado, Brownie, Muffins, cuadrados, cup cakes, financier, torta de frutas, torta sacher, torta victoria, torta Brownie.
• Batidos Livianos, bizcochuelo, arrollado, pionono, vainillas, genoise.
• Bollería y Masas laminadas, hojaldre francés, mil hojas, palmeritas, sacristán, vol o van, strudel, brioche, Cinnamon roll.
• Postres y Petit Four, tiramisú, cheesecake, lemon crud, cascaritas de naranja, trufa, bombón, bananitas, barras de coco.
• Masas liquidas, semilíquidas y para freír, panqueques, Waffles, pancakes, blinis, panqueque soufflé, buñuelos
• Masas de doble cocción, masa bomba, Éclairs, profiteroles, saint honore, croquembouche
• Merengues y masas merengadas: Merengue francés, suizo, italiano, masa succes, Masa progres, masa de dacquoise, macarrones.
• Cremas cocidas y frías, flan, pastelera, Mousseline, ligera, Chiboust, inglesa, bavarois, sabayón, de manteca
• Mousses, a base de merengue italiano, a base de masa bomba, a base de sabayón.
Seguridad e Higiene Alimentaria (24 hs reloj bimestral, una vez por semana 3 hs reloj, más 54 hs reloj de observación en la cocina)
• Presentación de la materia. Presentación de normas ISO, HACCP, BPM/POES. Buenas Prácticas de Manufactura. Inocuidad y Calidad alimentaria. Limpieza y desinfección. BPM del personal.
• Alimento. Descripción de alimento, nutrientes y composición química de los alimentos. Clasificación de alimento según C.A.A (Código Alimentario argentino): alimento alterado, adulterado, falsificado y contaminado. Peligros. Origen de la contaminación: 5M. Ejercicios de aplicación.
• Alimento alterado y contaminado. Microorganismos alterantes y patógenos. Hongos y bacterias. Fisiología y morfología. Curva de crecimiento microbiano aplicada a alimentos. E.T.A: Enfermedades de transmisión alimentaria.
• Cereales y Fermentación: Trigo: composición morfológica y nutricional. Harinas. Gluten. Formación de la masa. Fermentación aplicada. Levaduras. Manteca y margarina. Relación de materia grasa con la formación del gluten. Huevo: composición y su relación con estado alterado y fresco.
• Aditivos: uso y dosificación adecuada. Métodos de conservación y almacenamiento. Peligros
• Métodos de conservación y almacenamiento. Uso de temperaturas adecuadas. Métodos de congelación y descongelación.
• BPM aplicada Pastelería y especialidades, Panadería y Decoración de tortas.
Seguridad e Higiene Laboral (12 hs reloj en un mes, una vez por semana 3 hs reloj, más 5 hs reloj de observación en la cocina)
• Inducción a la Seguridad e Higiene en el Trabajo: Definiciones sobre Seguridad – Higiene – Trabajo – Salud – Accidentes y Enfermedades Laborales – Acciones y Condiciones Riesgosas y Saludables. Legislación en SHT.
• Identificación de Peligros y Evaluación de riesgos en la cocina: Ambientes de Trabajo – Elementos de Protección Personal - Prevención de caídas, quemaduras, golpes, cortes - Orden y Limpieza.
• Puesto de trabajo: Ergonomía y Levantamiento Seguro de Cargas – Riesgo eléctrico. Uso seguro de productos químicos.
• Seguridad ante emergencias: Prevención y extinción de incendios: uso de extintor portátil – Acciones seguras ante emergencia y evacuación.
Informática (12 hs reloj una vez por semana, mensual)
• Manejo básico de un pc
• Word, carta de presentación, curriculum vitae, presupuestos.
• Excell, manejo de planillas de cálculo, planilla de costeo.
• Publisher, armado de etiquetas, menú, etc.
Costos Gastronómicos: (24 hs reloj bimestral, una vez por semana 3 hs reloj)
• Receta. Clasificación de costos. Ficha técnica de costeo
• Estructura mínima de los costos. Fórmulas para el cálculo de materia prima.
• Costo total, metodología tradicional de cálculo. Uso del factor de absorción. Precio de venta.
Emprendedurismo (24 hs reloj, una vez por semana, bimestral)
• Mi proyecto de trabajo, proyecto, elementos, formulación, gestión. Trabajo individual o colectivo: marco de la economía social
• Emprendedurismo, concepto, elementos, capacidades necesarias para el trabajo independiente.
• Organización, elementos organizativos, etapas.
• Costos fijos y variables
• Estrategias de marketing, concepto, producto, plaza, promoción y precio.
• Trabajo decente, normas y documentos legales (facturas, recibos, remitos, presupuestos)
• Herramientas básicas de atención al cliente.
16. Temas que evaluará en examen de ingreso (si correspondiera): ...
17. Observaciones: ...
01. Docente: Daniela Hernandez
02. Nombre del Curso: Asesor en vinos y bebidas
03. Área: Gastronomia
04. Certificación: Asesor en vinos y bebidas
05. Nivel de formación: Inicial
06. Ciclo lectivo: 2019
07. Cuatrimestre: 1º y 2º
08. Fecha estimada de inicio: marzo 2019
09. Fecha estimada de finalización: diciembre 2019
10. Turno: Mañana
11. Duración: Anual
12. Días y Horarios: Martes ,Miércoles y Viernes de 9:00 hs a 12:00 hs (miércoles módulo comun) los otros días habria que acordarlos con ceremonial y protocolo (para acordar distribución aulica, este curso requiere aula Sum o Teoría)
13. Requisitos de ingreso: - mayor 18 años
- 3er año de secundario aprobado
14. Speech: Considerando que el Alto Valle de Rio Negro y neuquén es una zona turistica por excelencia en donde se destaca la gastronomia y los vinos de produccion local, el Asesor es una figura importante en la vinculacion del patrimonio gastronomico con los clientes y comenzales. Aplica este rol a Vinotecas, Bodegas, Restaurantes, Atencion de stand en eventos o supermercados, entre otros lugares en donde los vinos y las bebidas ameritan asesoramiento y servicio.
15. Programa • Degustación de vinos nivel inicial y avanzado
• Servicio de mesa y de vinos
• Introducción al maridaje
• Introducción a la coctelería clásica
• Seguridad e higiene alimentaria
• Informatica aplicada
• Formación para el trabajo
Prácticas profesionalizantes OBLIGATORIAS
16. Temas que evaluará en examen de ingreso (si correspondiera): No
17. Observaciones: Prácticas profesionalizantes obligatorias